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¿Por qué es tan importante la correcta identificación y etiquetado de alérgenos?

Primero que nada, hay que empezar por definir qué es un alérgeno. Un alérgeno es una sustancia capaz de provocar una respuesta en nuestro sistema inmune y da lugar a una reacción alérgica. Ahora bien, es importante diferenciar 2 conceptos que suelen confundirse entre sí, intolerancia y alergia alimentaria. Si bien pueden ser conceptos muy similares y presentar síntomas en común, no son lo mismo. La intolerancia alimentaria es una serie reacciones que ocurren ante la ingesta de algún alimentos que no pueden ser metabolizados de manera correcta por nuestro organismo, ya sea por alguna deficiencia enzimática o por una cuestión farmacológica. Por otra parte, la alergia alimentaria, tras la ingesta de algún alimento, se involucra una respuesta anormal del sistema inmunológico a una o varias proteínas contenidas en los alimentos. Los síntomas de una alergia alimentaria pueden ir desde una leve urticaria hasta una anafilaxia (mortal), por este motivo es muy importante diferenciar correctamente estos términos.


De acuerdo con el Codex Alimentarius, existen 8 alérgenos conocidos internacionalmente por provocar la mayor parte de las reacciones alérgicas, estos son:


1. Leche y sus derivados

2. Huevo y sus derivados

3. Cacahuate y sus productos

4. Nueces de árbol y sus derivados

5. Pescado y sus productos

6. Crustáceos y sus productos

7. Soya y sus productos

8. Trigo




Dependiendo del país es posible que se identifiquen otros alérgenos, por ejemplo, en España se consideran 14 alérgenos, que además de incluir los 8 grandes del CODEX, se consideran al apio, semillas de sésamo, la mostaza, dióxido de azufre y sulfitos, entre otros, como ingredientes alérgenos, ya que son conocidos por provocar la mayoría de las reacciones alérgicas en la población.


En Estados Unidos, además de los 8 grandes que se conocen del CODEX, la Ley de seguridad, tratamiento, educación e investigación de las alergias alimentarias (FASTER) declaró también a las semillas de sésamo como el noveno alérgeno.


Por otra parte, la regulación Mexicana, a diferencia de Estados Unidos, hace mención que todos los cereales que contengan gluten (trigo, centeno, avena, entre otros), se consideran como alérgenos. Al igual que España, México identifica a los moluscos y sus productos como alérgenos y a los sulfitos como ingrediente que puede causar hipersensibilidad.


Por tal motivo, para poder exportar productos a diferentes países, es necesario conocer los alérgenos identificados, así como los requisitos de etiquetado de alérgenos de cada país para evitar un incumplimiento o un posible daño al consumidor.


¿Y por qué es tan importante su correcta identificación en la etiqueta?

La etiqueta es el principal medio de comunicación entre el productor y el consumidor, mediante esta, el consumidor puede conocer la composición del alimento y tomar una decisión informada sobre la seguridad del alimento, siendo así una herramienta útil de prevención para personas que tengan alergias alimentarias.

En la etiqueta se deben resaltar todos los ingredientes alérgenos presentes directamente en el alimento, o aquellos que puedan estar presentes de manera indirecta, con el fin de que se puedan identificar fácilmente, sin embargo, hay personas que pueden presentar alergias a alimentos que no sean reconocidos dentro los 8 grandes, tales como fresa, plátano, uvas, etc., los cuales pueden estar presentes en algún producto y no ser resaltados. Por tal motivo, las personas que presentan algún tipo de alergia alimentaria deben leer cuidadosamente toda la lista de ingredientes para identificar si ese alimento es seguro para ellos.


Así mismo, para la industria puede suponer un gran problema económico un incorrecto etiquetado de alimentos, esto porque la mayor parte de los retiros de producto que ocurren en el mercado es por una incorrecta declaración o mal etiquetado de alérgenos. En Estados Unidos “los alérgenos encubiertos o no declarados”, son la principal causa de retiro de alimentos del mercado según la FDA.

¿Cómo debo identificar los alérgenos en el etiquetado?


Para México, la Norma Oficial Mexicana que regula su etiquetado es la NOM-051. Esta menciona que, si un alimento contiene algún alérgeno alimentario, este debe ser identificado de la siguiente manera:

  • Después de la lista de ingredientes, resaltado en negrillas con un tamaño mayor o igual al del listado de ingredientes generales

  • Anteponer la palabra ‘‘Contiene’’ seguido del alérgeno o alérgenos que contenga.

  • Si el ingrediente es derivado de albúmina, caseína o gluten, se puede declarar el origen (contiene: caseína (leche))

  • Si existe la probabilidad de contaminación durante la producción o envasado del alimento, se debe incluir la frase ‘‘Puede contener’’, resaltado en negrillas con un tamaño mayor o igual al del listado de ingredientes.



Para Estados Unidos, los alérgenos deben etiquetarse de la siguiente manera:

Opción 1

  • Dentro del listado de ingredientes en negrillas

  • Indicar la fuente entre paréntesis

Opción 2

  • Después de la lista de ingredientes, resaltado en negrillas con un tamaño de letra mayor o igual al del listado de ingredientes

  • Anteponer la frase ‘‘Contains’’

  • Si existe la probabilidad de contaminación durante la producción o envasado del alimento, se debe incluir la frase ‘‘May contain’’, resaltado en negrillas con un tamaño mayor o igual al del listado de ingredientes.


Con un etiquetado claro y transparente, es posible evitar problemas hacia la salud del consumidor, así como evitar que los productos que se venden en el mercado sean retirados por una incorrecta declaración de ingredientes.




En Sialico podemos ayudarte con el etiquetado de productos para que los puedas comercializar con éxito. Si necesitas ayuda, búscanos a través de contacto@sialico.com o en nuestra página www.sialico.com, en donde podrás encontrar Webinars y cursos con temas de importancia en la industria alimentaria, así como nuestras Unidades de Servicio.

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