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Puntos por considerar para evitar errores en el desarrollo de Sistemas HACCP

Actualizado: 8 mar

Antes de comenzar el desarrollo del Sistema HACCP, se deben considerar ciertos elementos que son la base del Sistema HACCP, ya que, si no se cuenta con ellos, los CCP (Critical Control Points) serán numerosos y los CL (Critical Limits) serán casi imposibles de verificar y mantener al margen.

El Programa de Prerrequisitos, es una de las bases del Sistema HACCP que, como se mencionó anteriormente, ayudará a disminuir el número de CCP. Este Programa abarca principalmente las BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura), el control de alérgenos, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, limpieza y sanitización. A continuación, se especifica más a detalle cada parámetro.


  • Las prácticas higiénicas de personal se realizan con la finalidad de evitar la contaminación microbiológica, física y química que los operadores pudieran transmitir a los alimentos no intencionalmente. Por ejemplo, un cabello de personal no deberá considerarse un peligro dentro de nuestro sistema HACCP ya que podría controlarse con las BPM’s.

  • Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo que incluye la calibración de equipos. Además, también se cuenta con mantenimiento correctivo. Por ejemplo, un tornillo suelto no será un peligro, ya que los equipos se encuentran calibrados y con mantenimiento constante.

  • El Plan de Prerrequisitos incluye un plan contra plagas. Por ejemplo, un peligro no será la caída de una mosca en el alimento, ya que será controlado gracias al manejo de plagas y a su seguimiento.

  • Se incluye un plan de trazabilidad donde todas las materias estás correctamente identificadas y se cuenta con los registros correspondientes de lotes.

  • El manejo de alérgenos en el Sistema HACCP se controla por medio de un etiquetado correcto y una limpieza apropiada al proceso.

  • Se desarrollan procedimientos de limpieza y sanitización adecuados y eficaces, por lo que un CCP no será resultado de la ineficacia de este punto.

Además de tener un Plan de Prerrequisitos se debe de tener el control de la materia prima, por lo que se debe realizar la inspección de los proveedores y del proceso de recepción.

  • Una herramienta que permite tener un control sobre la materia prima a la hora de la recepción es contar con certificados de análisis, caratas garantías o certificados de conformidad. Lo que brinda la seguridad que la probabilidad de que la materia prima presente un peligro tanto físico, químico o biológico es baja. Por ejemplo, si la materia prima tiene un certificado de análisis que reporta la ausencia de pesticidas, nos aseguramos de su ausencia y controlamos un CCP.