Implicaciones en el diseño higiénico

¿Por qué el diseño higiénico juega un papel fundamental en la industria de alimentos? En los últimos años, las agencias regulatorias como la UE en conjunto con la EHEDG han determinado como principal objetivo la prevención de peligros potenciales en la elaboración, fabricación, procesamiento, distribución y comercialización de alimentos y bebidas. Por esta razón, es importante que nos aseguremos de la prevención para evitar que, los peligros identificados como aquellos que ponen en riesgo la seguridad e inocuidad alimentaria se presenten con una frecuencia en donde su impacto sea catastrófico. Derivado de lo anterior, el diseño higiénico juega un rol muy importante en la industria de alimentos durante el diseño de equipos y procesos.

A continuación, explicaremos qué elementos son fundamentales para garantizar un diseño higiénico apropiado:

· Materiales: Los materiales utilizados en la construcción del equipo deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos y fáciles de limpiar

· Zonas muertas: Áreas propensas a la acumulación de suciedad, bacterias y otros microorganismos, disminuye la eficacia del proceso de limpieza y aumenta el tiempo y costo requerido para mantener la inocuidad.

· Drenabilidad: Para evitar la acumulación de producto, agua o agentes de limpieza que puedan generar suciedad y contaminar el producto, los equipos deben ser diseñados con la capacidad de auto drenarse.

· Acabados: Los acabados de superficie deben ser lisos y no porosos para evitar la acumulación de suciedad y proliferación de microorganismos. Las esquinas y los bordes deben ser redondeados.

· Operación: En función de la operación unitaria asociada, todas las partes de los equipos en contacto directo con alimentos deberán ser de fácil limpieza, mantenimiento e inspección. Este parámetro no es exclusivo al interior, sino que el exterior también es un factor de riesgo que debe ser controlado y mapeado dentro de un análisis de peligros.

· Soldaduras: Si la soldadura de los equipos presenta defectos como grietas, porosidad u oxidación, puede aumentar la adherencia del producto y dificultar su limpieza, lo que a su vez favorece el crecimiento bacteriano y la contaminación del producto.

Como resumen, las recomendaciones generales se pueden enlistar brevemente como las siguientes:

• Facilidad de drenaje

• Evitar bordes y esquinas afiladas

• Equipos auxiliares con pendiente fuera del alcance del producto

• Evitar sobreposición y ajustes a presión

• Uniones continuamente soldadas, selladas

Es importante considerar que esta lista es únicamente la punta del iceberg. Las bases del diseño higiénico dependerán del tipo de producto, proceso y forma de envasado que se requiera para asegurar la inocuidad de los alimentos.

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