Antes de comenzar a definir cuáles son las bases para validar un producto que se llena en frío, es importante enlistar sus características más importantes.
El ácido en los alimentos sirve para inhibir el crecimiento de microorganismos que puedan causar un deterioro y, adicionalmente, reducen la necesidad de un tratamiento térmico severo. Los alimentos acidificados tienen un pH menor a 4.6 y una actividad de agua mayor a 0.85 siendo estables a temperatura ambiente. La condición de proceso térmico para alimentos con un pH menor a 4.1 y con un llenado en frío es asegurar cinco reducciones logarítmicas (5log) de patógenos ácidos tolerantes como Escherichia coli O157:H7, Salmonella entérica y Listeria monocytogenes.
A diferencia de los alimentos de baja acidez, los procesos para alimentos acidificados dependen del pH para prevenir el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum. En la figura anterior, el valor de pH 4.6 es el que encontraremos en la literatura como el asociado a este patógeno. Gracias al medio ácido de alimentos como salsas, bebidas con jugo de frutas, conservas de frutas, salsas de tomate el tratamiento térmico para estos tipos de alimentos oscila entre los 60°C y 82°C aproximadamente.
Pero… ¿Por qué llenar en frío? Algunos productos vegetales se envasan en frío debido a que el calor puede ocasionar pérdidas en textura y sabor. Para cubrir esta condición, una Autoridad de Proceso deberá evaluar los requisitos de inocuidad para asegurar la inocuidad del producto.
Partiendo de lo anterior, las bases para validar un alimento que se llene en frío son:
1. Tipo de ácido presente en la formulación.
No todos los ácidos y las bases actúan de igual manera en disolución. Ácidos como el acético y cítrico se conocen como débiles dado que no liberan todos los iones de hidrógeno en la disolución. Entonces, ¿cuáles serían los recomendables en productos llenados en frío? Ácido málico, acético, láctico, fumárico, sórbico, benzoico son algunos de los recomendados o una combinación de éstos.
El pH es crítico pero el tipo de ácido es esencial.
2. Métodos de acidificación
Escaldar alimentos en solución ácida. Depende el tiempo y temperatura del escaldado y concentración del ácido.
Inmersión de alimentos escaldados en soluciones ácidas. El éxito del proceso se basa en el tiempo de contacto y el mantener el pH de la solución constante.
Acidificación directa en el lote. Mejor opción para alimentos líquidos o fluidos.
Acidificación directa en envases individuales. Puede resultar difícil lograr homogeneidad en la distribución del ácido.
3. pH de equilibrio final
Condición que se logra cuando todos los ingredientes (sólidos y líquidos) en el producto tienen el mismo pH manteniéndose por debajo de 4.6.
4. Validación del Proceso por una Autoridad de Proceso
La curva de supervivencia de patógenos ácido-tolerantes debe ser evaluada por una persona que cuenta con la experiencia en procesos térmicos, microbiología para garantizar las condiciones de inocuidad del producto.
Si eliges este método de llenado en frío, asegúrate de cubrir todos los puntos anteriores. Si todavía no te decides entre los métodos de llenado en caliente vs llenado en frío, ¡Contáctanos! El equipo de Tratamientos Térmicos te asesorará para descubrir qué proceso funciona mejor para garantizar la inocuidad de tus productos.
Estaremos encantadas de apoyarte, contáctanos:
Aída Saraí Ortiz – sarai@sialico.com
Fanny Jiménez – fanny@sialico.com
