Para poder hablar sobre los beneficios y normativas sobre el diseño higiénico, es necesario comenzar a definirlo. Este se refiere a la aplicación de principios y prácticas de diseño que aseguran la higiene y la inocuidad de los productos en procesos industriales donde los productos son procesados de manera continua a lo largo de una línea de producción. Estos sistemas son comunes en una amplia gama de industrias, incluyendo la alimentaria, farmacéutica y química.
¿Qué debemos considerar para el diseño?
Superficies lisas y de fácil limpieza: Las superficies en contacto con los productos deben ser lisas, no porosas y de fácil acceso para la limpieza y desinfección.
Sistemas de limpieza in situ (CIP): La integración de sistemas CIP es esencial en el diseño higiénico de sistemas de flujo continuo ya que permiten limpieza automatizada de equipos y tuberías sin necesidad de desmontaje.
Separación de flujos: Cuando se procesan múltiples productos en paralelo, es crucial diseñar sistemas que eviten la contaminación entre ellos, esto puede lograrse mediante la implementación de barreras físicas, válvulas y una planificación cuidadosa del diseño del sistema.
Diseño sanitario de equipos: Los equipos utilizados en sistemas de flujo continuo deben ser diseñados específicamente para cumplir con los estándares de higiene.
Control de temperatura y humedad: Mantener condiciones ambientales controladas es fundamental para prevenir el crecimiento microbiano no deseado. Los sistemas de flujo continuo deben diseñarse con sistemas de control precisos para garantizar condiciones óptimas de temperatura y humedad.
¿Cuáles son sus beneficios?
Inocuidad y calidad del producto: Al minimizar el riesgo de contaminación microbiológica, el diseño higiénico garantiza la inocuidad y la calidad de los productos procesados.
Eficiencia operativa: La automatización de la limpieza y la minimización del tiempo de inactividad para la limpieza manual mejoran la eficiencia y la productividad de los procesos.
Cumplimiento normativo: Cumplir con las regulaciones y normativas de higiene es fundamental en industrias reguladas como la alimentaria y farmacéutica. Un diseño higiénico ayuda a asegurar el cumplimiento de estas normativas.
Normas nacionales
A continuación, algunas normativas y regulaciones que aplican en este contexto.
NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-087-ECOL-SSA1-2002: Protección ambiental, salud ambiental, residuos peligrosos biológico-infecciosos, clasificación y especificaciones de manejo.
NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Normas internacionales
Regulación (EC) 178/2002: Requisitos generales de la legislación alimentaria.
Regulación (EC) 852/2004: Higiene en la fabricación de alimentos.
Regulación (EC) 2073/2005: Criterios microbiológicos aplicables a los alimentos.