El término tratamiento térmico o proceso térmico se emplea de manera amplia y se refiere a la determinación de las condiciones de calentamiento necesarias para garantizar la inocuidad y calidad alimentaria de los productos.
La aplicación de calor bajo condiciones controladas necesarias para alcanzar la esterilidad comercial se conoce como proceso establecido o proceso programado, es decir, la relación tiempo-temperatura requeridas para alcanzar la esterilidad comercial de un alimento.
La esterilidad comercial implica la producción de alimentos libres de microorganismos perjudiciales para la salud, así como también libres de aquellos que puedan reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin necesidad de refrigeración.
Así mismo, la pasteurización es una forma relativamente suave de tratamiento térmico Para productos de baja acidez que mantienen otro proceso de conservación. Para alimentos acidificados, donde el control de bacterias patógenas lo maneja el valor de pH, el tratamiento térmico controla el crecimiento de levaduras y hongos
Al diseñar un tratamiento térmico, es fundamental considerar las características fisicoquímicas de los alimentos. Durante este proceso, el alimento se expone a temperaturas específicas durante un tiempo determinado para prolongar su vida útil en anaquel, garantizando su inocuidad y calidad sin comprometer sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales en la medida de lo posible.
Factores para determinar el tipo de proceso térmico
Microorganismo objetivo
Concentración inicial del microorganismo
Tipo de alimento
Envase
Manejo previo
Resistencia térmica del alimento
Penetración de calor
Medio de sistema de esterilización
Envase
Viscosidad y temperatura inicial
Alimento
Las bacterias en los alimentos
Para controlar o eliminar las bacterias, es fundamental comprender las condiciones específicas que favorecen el crecimiento de cada grupo bacteriano. Los siguientes factores influyen en su crecimiento:
Humedad: La presencia de humedad adecuada es fundamental para facilitar la transferencia de alimentos y la eliminación de desechos dentro de la célula. Sin suficiente humedad, estos procesos resultan imposibles.
Oxigeno: Las bacterias aerobias necesitan oxígeno, mientras que otras, llamadas anaerobias, lo encuentran inhibidor del crecimiento. Muchas son anaerobias facultativas, tolerando variaciones.
Temperatura: Las bacterias tienen rangos óptimos de temperatura para crecer. Desviaciones afectan su crecimiento. Se clasifican como psicrotrofas, mesófilas o termófilas según su relación con la temperatura.
pH: Ajustar el pH de los alimentos permite controlar el crecimiento bacteriano. Medir y controlar el pH es crucial para prevenir el desarrollo de Clostridium botulinum.
Actividad de agua: La actividad del agua (aw) afecta la temperatura necesaria para el crecimiento bacteriano. En alimentos con alta aw se requiere mayor temperatura. Solutos compiten con las bacterias por agua. La mayoría de los microorganismos crece por encima de aw 0.85. Las esporas de C. botulinum se inactivan a aw 0.93, pero el mínimo es 0.85.
El tratamiento térmico es esencial para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, mediante la aplicación controlada de calor para alcanzar la esterilidad comercial. Factores como el tipo de alimento, microorganismos presentes, pH, actividad de agua, oxígeno y temperatura influyen en el diseño del proceso térmico. Controlar estos parámetros es fundamental para prevenir el crecimiento bacteriano y asegurar la inocuidad alimentaria.