Para poder conocer la materia orgánica que genera fouling dentro de nuestras instalaciones procesadoras, primero debemos conocer qué es el fouling y cuál es la metodología de formación de este fenómeno.
El fouling también conocido como biofouling se define como el proceso mediante el cual se forman depósitos no deseados, ya sean orgánicos o inorgánicos, en las superficies internas de las tuberías y equipos utilizados en la industria alimentaria. En el contexto de los lácteos y otros alimentos, este fenómeno ocurre debido a la adhesión y acumulación de componentes que en su mayoría son proteínas y minerales en conjunto con otros sólidos presentes en los productos. Estos depósitos pueden reducir la efectividad del tratamiento térmico establecido e incluso poner en riesgo la inocuidad del producto final, por ello se requiere una limpieza y mantenimiento preventivo para solventar la aparición de estos depósitos de materia orgánica e inorgánica.
¿En todas las matrices alimentarias es posible la formación de fouling?
El fouling en tuberías puede formarse en diversas matrices alimentarias debido a la presencia de ciertos componentes o características del flujo de fluidos, principalmente los podemos encontrar en estos alimentos:
Lácteos: En la industria láctea, las tuberías pueden experimentar fouling, mejor conocido como piedras de leche debido a la presencia de proteínas y minerales en la leche. Estos componentes pueden adherirse a las superficies internas de las tuberías y formar depósitos que reducen la eficiencia del proceso y pueden afectar la calidad del producto.
Jugos y bebidas a base de jugo o azúcares: En la producción de jugos y bebidas, los azúcares, ácidos y pectinas pueden contribuir a la formación de biofouling en las tuberías. Estos compuestos pueden caramelizarse y formar depósitos adherentes, especialmente si ocurre un calentamiento no adecuado durante el proceso.
Aceites y grasas: En las industrias que manejan aceites y grasas, el fouling puede ocurrir debido a la oxidación de los lípidos presentes. Esta oxidación puede generar compuestos insolubles que se adhieren a las superficies internas de las tuberías.
Matrices alimentarias que contienen almidón: Productos que contengan papa, arroz y algunos cereales que contienen almidón que puede gelatinizarse y adherirse a las tuberías cuando se calientan. Esto puede llevar a la formación de capas de fouling que disminuyen la transferencia de calor.
¿Cuál es la manera ideal de medir o determinar el fouling residual en mi equipo procesador?
Existen algunos métodos que se basan en técnicas de análisis y medición que permiten evaluar la presencia y cantidad de fouling en las superficies internas de las tuberías y equipos. Algunos de estos métodos más empleados son:
Medición de la pérdida de carga: Este método implica medir la diferencia de presión antes y después de la tubería o equipo para determinar si ha ocurrido una obstrucción debido al fouling.
Análisis visual y medición en sitio: La inspección visual de las superficies internas de las tuberías y equipos puede revelar la presencia de depósitos y fouling residual. Dicho método es el utilizado de manera más común en el cual se realiza una medición del grosor de la capa de depósitos formada y considerarla posteriormente en el cálculo de letalidad térmica.
Análisis de muestras: Como paso adicional, es posible tomar muestras de los depósitos presentes en las tuberías y analizarlos en laboratorio para determinar su composición y conocer qué nutrimentos están formando los complejos, así como determinar el grosor del fouling obtenido.
Método por ultrasonido: La técnica de ultrasonido se puede utilizar para detectar depósitos y fouling en las tuberías y equipos.
Es importante tener en cuenta que la elección del método de determinación de fouling puede depender del tipo de alimento procesado, las condiciones del proceso y los recursos disponibles. Además, es común utilizar una combinación de diferentes métodos para obtener una evaluación más completa del fouling en las tuberías y equipos procesadores.
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