El Programa de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) debe estar bien establecido en los servicios de alimentos para garantizar la inocuidad. Es esencial comparar periódicamente el SGSA con los últimos requisitos reglamentarios y normas de la industria alimentaria para contar con las prácticas óptimas y requisitos mínimos de inocuidad. Al adherirse a estos reglamentos y normas, la empresa puede mitigar eficazmente los peligros biológicos, químicos y físicos asociados a los alimentos. El Sistema de Gestión debe revisarse siempre que se produzcan cambios significativos operativos, esto para ganrantizar que los protocolos de seguridad alimentaria se mantienen actualizados y adaptados para abordar los nuevos riesgos con eficacia.
Las deficiencias en un Programa de Gestión de Seguridad Alimentaria deben ser evaluadas por un tercero, con el fin de obtener evaluaciones exhaustivas e imparciales. Las evaluaciones deben incluir la revisión de responsabilidades y la documentación de los procesos operativos que incluyen: cadena de suministro, diseño de instalaciones, operaciones, mediciones de operación, educación y capacitaciones. Una vez identificadas las deficiencias en el programa, el equipo de gestión debe establecer un plan de acción priorizando por nivel de riesgo.
Determinación de las normas que se utilizan en la evaluación de deficiencias
Para evaluar el SGSA e impulsar la mejora, el equipo de gestión debe elegir normas específicas para una evaluación de las deficiencias. Estos estándares deben basarse en la gestión de servicios de alimentos e incorporar elementos reconocidos por autoridades y expertos de la industria. El Instituto de Seguridad y Calidad Alimentaria (SQFI, por sus siglas en inglés) en conjunto con la Asociación Nacional de Restaurantes ofrecen una descripción detallada de los elementos esenciales de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria eficáz. Esta norma se creó para ayudar a las empresas de alimentos a obtener la certificación de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés).
A diferecia de otros estándares, la norma SQFI abarca elementos del programa tanto para la gestión empresarial, como para las operaciones de los servicios de restauración. Sin embargo, un aspecto importante que todavía hace falta en las normas, es la incorporación de la gobernanza corporativa para las áreas funcionales de las empresas responsables de coordinar, gestionar, supervisar y garantizar el cumplimiento de las normas. Por lo tanto, es vital incluir los procesos de gobierno de la gestión en la evaluación de las deficiencias. La evaluación de las no conformidades no sólo debe evaluar los elementos específicos del programa, sino también considerar la estructura corporativa de la empresa que apoya y facilita la aplicación del SGSA.
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