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Tratamientos Térmicos

Hace algunas décadas, este blog hubiera contenido en el título palabras como “enlatado”, “envasado”, “esterilización por calor” o “conservación”. Sin embargo, con el paso de los años, el procesamiento de alimentos tratados térmicamente ha evolucionado tanto, que hoy en día ocupamos el término “proceso térmico” en general, para la determinación de las condiciones de calentamiento requeridas para

producir alimentos microbiológicamente seguros de aceptable calidad alimentaria. El término “empaque” también ha variado enormemente, incluyendo latas, envases de vidrio, contenedores de plástico semi rígido, pouches, laminados, entre otros.

Los alimentos se calientan por varias razones, siendo las principales para inactivar patógenos o microorganismos deteriorativos, otras razones incluyen la inactivación de enzimas. Por ejemplo, los alimentos también pueden modificar sus características organolépticas y volverse inaceptables debido a reacciones catalizadas por enzimas, ejemplos de ello son el pardeamiento de la fruta por las polifenol oxidasas y los cambios de sabor que resultan de la lipasa y la actividad proteolítica. El proceso de calentar un alimento también inducirá cambios o reacciones químicas, como gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas o pardeamiento, lo que a su vez afectará las características sensoriales, como el color, el sabor y la textura, ventajosa o adversamente (Lewis, M. 2000)

Para un tratamiento térmico es necesario definir la palabra “proceso”, usualmente en ingeniería, proceso se utiliza en el sentido genérico como una secuencia de eventos requeridos para obtener un resultado. En la jerga de los tratamientos térmicos, la palabra proceso se refiere específicamente a las condiciones de tiempo y temperatura necesarios para obtener alimentos con esterilidad comercial.

Por esterilidad comercial, según el 21 CFR 113.3 (e), nos referimos a la condición al

canzada de alimentos procesados térmicamente mediante la aplicación de calor que libera al alimento de:

1. Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento en condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración; y

2. Microorganismos viables (incluidas las esporas) de importancia para la salud pública, que deja el alimento libre de microorganismos capaces de reproducirse en el alimento en condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas.

Los procesos térmicos varían considerablemente en su intensidad, desde procesos leves como la pasteurización hasta procesos más severos como esterilización en envases sellados o productos en sistemas de flujo continúo tratados a muy elevadas temperaturas. Sin embargo, todos estos procesos tienen un elemento en común: el calenta