Los artículos sobre microbiología de los alimentos publicados durante la última década se han caracterizado por hacer un marcado énfasis en el rol de los microorganismos en diferentes áreas de la industria del procesamiento de alimentos y bebidas. Y si, estamos hablando de los buenos, los malos y los feos.
El objetivo de todos es producir siempre alimentos inocuos, la ocurrencia de errores humanos y las limitaciones de muchas tecnologías de inocuidad alimentaria hacen que sea imposible producir un suministro de alimentos que sea completamente seguro.
¿Qué tenemos que hacer para no perder de vista las condiciones de inocuidad alimentaria?
Enfocarnos en hacer nuestro producto seguro, depende de las condiciones de pH, actividad de agua, contenido de sólidos, tipo de proceso y almacén, no perdamos de vista a Clostridium botulinum, Escherichia coli, Yersinia enterocolítica, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Cryptosporidium parvum, noroviruses, entre algunos otros. Estos son los malos.
Los feos se encargan de deteriorar nuestros productos, y no debemos perder de vista que en el control de estos se encuentra la calidad alimentaria del proceso, así que algunos como Bacillus coagulans, Clostridium pasterianum, Aliciclobacillus acidoterrestris, Penicilllium, Zygosaccharomices, Klebsiella pueden causarnos grandes daños en la producción si no controlamos las condiciones de cadena de suministro y factores de proceso y almacenaje.
Y por último no podemos dejar de lado a los buenos, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, y Pediococcus en su función de probióticos, así como la reina de los alimentos procesados, Saccharomices cerevisiae o algunos deliciosos Penicillium, que comemos en quesos como el Roquefort.
En resumen, la industria de alimentos está muy ligada a la microbiología de los mismos, pero es muy importante que, dentro de nuestros procesos, los buenos, los malos y los feos estén bien identificados para que su control garantice productos seguros, rentables y de óptima calidad.
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