¿Cuántas veces has escuchado que se tuvo que hacer un retiro de mercado por la presencia de algún tipo de contaminante/peligro en el producto alimenticio a retirar? Bien, hace algunas semanas COFERPIS y FDA alertaron que la marca Ferrero tuvo que realizar un recall voluntario de 4 lotes de productos de chocolate “Kinder mini eggs” debido a un brote de Salmonella. Todo esto desencadenando algunas preguntas como: ¿qué fue?, ¿cómo ocurrió?, ¿qué lo desencadenó?, ¿por qué ocurrió?, de acuerdo con los reportajes emitidos hasta el momento todavía no se tiene la certeza de lo ocurrido durante la fabricación, sin embargo esto permite que las empresas dedicadas a la producción de alimentos se informen, y a su vez, se preocupen cada día más por el bienestar y seguridad de sus consumidores.
Ahora bien, te preguntarás, y esto ¿Qué tiene que ver con los programas de prerrequisitos? Bien, debido a que el programa de prerrequisitos es aquel que presenta de manera conjunta las actividades y procedimientos necesarios para mantener durante toda la cadena de suministro una base higiénica y sanitaria apropiada para la producción, manipulación y provisión de productos inocuos para el consumo humano, este se deberá considerar como la raíz del sistema HACCP para prevenir y eliminar hasta en un 75% los peligros asociados con la inocuidad del alimento.
Entre los principales objetivos que tiene dicho programa se encuentra: la prevención de algún tipo de contaminación de origen biológico, químico o físico, la reducción de alguna contaminación cruzada entre productos y la minimización de los niveles de contaminación debido a los procesos e instalaciones. A continuación, se presentan algunos ejemplos de un programa prerrequisitos:
Programa de limpieza y desinfección: el programa debe garantizar la higiene en toda la planta y equipos de proceso, es por ello que debe estar fundamentado en procedimientos de control sanitario especificando partes del equipo, utensilios que deben limpiarse y desinfectarse, personal destinado para realizar las tareas específicas, el método de limpieza, la frecuencia y la revisión por parte de un supervisor.
Control de plagas: actividades a implementar para la prevención y eliminación radical de plagas. El control debe aplicar medidas físicas y químicas con el fin de minimizar los peligros asociados por la presencia de plagas.
Programa de buenas prácticas de manufactura: conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones favorables y sanitarias para disminuir los riesgos inherentes en la producción y distribución.
Programa de mantenimiento preventivo de equipos: este programa consiste en planificar de forma periódica las inspecciones, reparaciones y calibraciones de los equipos con la finalidad de prevenir las fallas que se pudiesen presentar durante el procesamiento, afectando la inocuidad de los productos.
Control de alérgenos: el programa de control de alérgenos tiene como finalidad establecer los controles para el manejo, procesamiento y almacenamiento de alérgenos. El documento deberá contener todas las actividades que se tendrán que realizar para evitar una contaminación cruzada.
Es importante considerar que existen diferencias entre un programa de prerrequisitos operativos y un programa de prerrequisitos; el programa de prerrequisitos operativos se deriva a partir del análisis de peligros mientras que el programa de prerrequisitos comienza desde un primer plano como protección y prevención para generar un ambiente favorable durante la fabricación del alimento reduciendo los puntos críticos de control (PCC). Es importante considerar que cada programa prerrequisito deberá ser documentado y presentado con los respectivos procedimientos, instructivos y registros necesarios.
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Referencias:
COFEPRIS. (2022, April 11). Cofepris alerta sobre contaminación por salmonella de ... - gob.mx. COFEPRIS. Retrieved May 5, 2022, from https://www.gob.mx/cofepris/articulos/cofepris-alerta-sobre-posible-contaminacion-por-salmonella-de-kinder-mini-eggs?state=published
F. D. A. (2022, April 12). Ferrero voluntarily recalls kinder® happy moments chocolate assortment and Kinder® mix chocolate treats basket because of possible health risk and advises consumers to dispose of certain kinder products not intended for U.S. distribution due to recall of products made in Belgium. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved May 5, 2022, from https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/ferrero-voluntarily-recalls-kinderr-happy-moments-chocolate-assortment-and-kinderr-mix-chocolate
