“¿Cómo diseñaron su proceso?, ¿Con base en qué determinaron los factores críticos?”
Una serie de preguntas que muchas veces se quedan sin una respuesta concreta: “Así estaba la sugerencia del fabricante, siempre lo hemos hecho así, es el mismo proceso que ocupamos en otros equipos para el producto.”
Desgraciadamente al día de hoy, todavía es un concepto no definido, no claro y tomado muy a la ligera, cuando debería de ser completamente lo opuesto.
Una autoridad de procesamiento es una persona que tiene conocimiento experto de los requisitos de procesamiento térmico para alimentos de baja acidez en recipientes herméticamente sellados, o tiene conocimiento experto en acidificación y procesamiento de alimentos acidificados. El conocimiento se puede obtener mediante la educación, la experiencia o ambas. Experto implica experiencia, conocimiento y logros, así como el reconocimiento como autoridad en un tema, generalmente por parte de sus pares. Cualquiera que esté estableciendo procesos programados debe tener instalaciones adecuadas para tomar las determinaciones apropiadas, poder hacer determinaciones microbiológicas y químicas, tener el equipo adecuado para verificar la operación del proceso y contar con las capacidades tanto humanas como materiales que garanticen la inocuidad y calidad alimentaria de un producto siendo capaz de detectar cualquier peligro potencial para la salud pública.
Muchos compañeros han preguntado a la US FDA u a otras agencias o compañías si un determinado individuo puede ser aprobado como autoridad de procesamiento. La US FDA no tiene autoridad legal específica para exigir que los procesadores obtengan su aprobación previa antes de contratar los servicios de una persona u organización para actuar como autoridad de procesamiento, pero debe de contar con calificaciones y conocimientos adecuados y los procedimientos y métodos utilizados para evaluar la idoneidad del producto de trabajo final.
Pero, ¿Qué hace una autoridad de proceso?
Lo primero que debe de hacer es ser capaz de establecer, evaluar u optimizar un tratamiento térmico para alimentos de baja acidez o acidificados envasados de forma hermética.
Sin un proceso correctamente establecido, el control del proceso en el procesador es inútil. Establecer procesos requiere entre otras cosas; 1) conocimiento considerable sobre las características del producto y el efecto del equipo y los procedimientos de cada procesador sobre aquellas características de importancia para la penetración del calor o el sostenimiento; 2) experiencia en la realización de estudios de penetración de calor, distribución de temperatura, tiempo de muerte térmica, mecánica de fluidos y otros métodos científicos; y 3) la capacidad de determinar a través de la evaluación de los datos generados por estos estudios y pruebas, que se han realizado pruebas suficientes para identificar todos los factores posibles que podrían afectar las características de tratamiento térmico del producto y la seguridad del producto final.
Una autoridad de procesamiento también es responsable de establecer la idoneidad de la distribución de temperatura en autoclaves, incluido el establecimiento de programas de ventilación para autoclaves que utilizan vapor puro o procedimientos de ascenso del autoclave para autoclaves que usan inmersión en agua, spray o cascadas de agua o mezclas de vapor y aire.
También, una autoridad de proceso determina la correcta estructura e instalación de pasteurizadores o procesadores térmicos de flujo continuo y su adecuada construcción y operación para los fluidos procesados en los mismos.
La mayoría de las veces, es necesario que una autoridad de procesamiento reconozca las insuficiencias o la inexperiencia de un procesador para proporcionarle suficiente información para garantizar la comprensión de qué factores son críticos; cómo medirlos; y como controlarlos. La falta de transmisión adecuada de la metodología de factores críticos podría resultar en la falla en la entrega del proceso programado. En algunos casos, puede ser suficiente indicar que un factor en particular no es crítico (por ejemplo, espacio de cabeza, si se usaron latas sin espacio de cabeza en las pruebas), pero factores como la viscosidad de un producto o el contenido de almidón en su formulación son piezas claves que no pueden obviarse.
Por lo que una autoridad de proceso hará un examen exhaustivo de tu proceso, lo desmenuzará en sus pequeñas secciones, hará una revisión completa del control y monitoreo de los factores críticos del proceso e identificará los posibles peligros potenciales para la salud… y también todos aquellas desviaciones de calidad que pudieran deteriorar un producto. Utilizar una autoridad de proceso ahora no suena tan descabellado… ¿O si?
Como nuestra Autoridad de Proceso, Verónica Ortiz de Montellano, cuenta con todo el expertise para analizar los procesos térmicos, factores críticos, etc., de tu empresa. Comunícate con nosotros a través de vm@sialico.com o contacto@sialico.com, con gusto te apoyaremos.
